Over
VSD Food Machinery
VSD is een Nederlands bedrijf, gevestigd aan de Duitse grens bij Almelo. Wij leveren machines voor de voedingsindustrie over de hele wereld.
VSD is van oorsprong een familiebedrijf. De kracht is nog altijd dat wij erg flexibel zijn en korte lijnen hanteren. VSD beschikt over een vast team van vakspecialisten die het gehele traject, van ontwerp tot productie voor klanten verzorgd.
Specialisme
Over de hele wereld worden lokale en regionale specialiteiten gemaakt, zoals vleeswaren, groenten, lasagne, rookkaas, pekingeend en geroosterde aardappels. VSD ontwerpt machines waarmee deze producten op industriële wijze geproduceerd kunnen worden.
Natuurlijk kennen we niet alle lokale specialiteiten. Het is ons vak om ons in traditionele bereidingswijzen te verdiepen. In de praktijk betekent dit vaak dat VSD klanten bezoekt en hen vraagt om de lokale specialiteit te bereiden. Zo zien de vakspecialisten van VSD hoe een klant de verschillende processtappen doorloopt. Daarnaast analyseert VSD welke specifieke eigenschappen een specialiteit zo bijzonder maken. Hoe knapperig moet de korst zijn?
Welke kleur moet het product krijgen? Moet het vel loskomen van het product, of juist niet? VSD vertaalt dit naar een industriële oplossing. Ook na het leveren van de machine kijken de vakspecialisten van VSD mee. Geeft de machine het juiste eindproduct? Welke aanpassingen kunnen er gedaan worden om het product verder te perfectioneren? De technisch specialisten van VSD beschikken over veel kennis van levensmiddelentechnologie. Dit betekent, dat ze ook op technologisch gebied echt kunnen meedenken. Ze gaan pas weg als de machine perfect draait en het eindproduct goed is. Daar kunnen klanten op vertrouwen.
Innovatie
VSD heeft zich gespecialiseerd in het leveren van ovens die producten grillen (met droge lucht) en meteen ook stomen (met vochtige lucht). Bij dit proces is het de uitdaging om exact de juiste balans te vinden tussen droge en vochtige lucht. De droge lucht zorgt voor het krokante korstje, maar met te veel droge lucht worden de sappen weggebakken. De vochtige lucht zorgt ervoor dat het product gaar wordt en geeft het een lekkere bite. Maar te veel vochtige lucht maakt de korst slap.
VSD heeft een softwareprogramma ontwikkeld, waarmee zij die vochtigheidshuishouding exact onder controle houdt en goed kan bijsturen. Bovendien is het belangrijk dat de droge lucht een hoge temperatuur heeft. De krokantheid van de korst wordt namelijk bepaald door het temperatuurverschil tussen het product en de omgeving. De ovens van VSD kunnen lucht verhitten tot een temperatuur van 280 ˚C.
"Een goed voorbeeld is de Culinair serie die VSD heeft ontworpen voor de bereiding van onder andere pekingeend."
VSD ontwierp deze serie in eerste instantie op verzoek van een Chinese kok die zich had gespecialiseerd in de bereiding van pekingeenden op grote schaal. Hij wilde dit proces industrialiseren. De vakspecialisten van VSD reisden naar Azië om samen met deze kok het productieproces te analyseren en de specifieke kenmerken van een goed eindproduct vast te stellen. Samen kwamen zij tot de conclusie dat het vel zo krokant moet zijn dat deze los komt van het product. Het vel van pekingeend wordt namelijk gezien als een delicatesse. Het vlees moet een mooie kleur krijgen. De Chinese kok en de vakspecialisten van VSD hebben samen de juiste balans tussen droge en vochtige lucht gevonden.
VSD heeft inmiddels ruime ervaring in het koken, stomen, pasteuriseren en grillen van zeer veel verschillende producten. Bovendien heeft het bedrijf – door de jaren heen – een database opgebouwd met verschillende recepten en de bijbehorende programma’s. Zo kan VSD haar klanten goed adviseren, ook bij de ontwikkeling van nieuwe producten. De programma’s van VSD vormen een goede basis. Klanten zorgen zelf voor de juiste detailinstellingen om het eindproduct te perfectioneren.
Jarenlange ervaring en toewijding
De vakspecialisten van VSD zijn 24 uur per dag, 7 dagen per week beschikbaar. VSD heeft namelijk klanten over de hele wereld, van Azië tot in Amerika. Door dit tijdsverschil zijn wij altijd telefonisch bereikbaar zijn.
De vakspecialisten van VSD kunnen vanuit Nederland desgewenst online inloggen op de systemen van klanten. Zo kunnen we op afstand vragen beantwoorden, problemen oplossen en met klanten meedenken. En als het nodig is, gaan we naar klanten toe. Onze vakspecialisten hebben altijd een ingepakte koffer paraat. Ze zijn erop ingesteld dat zij bij calamiteiten op elk moment in het vliegtuig moeten kunnen stappen om naar klanten toe te gaan. VSD installeert en levert bovendien de onderdelen van de machines en verzorgt het periodieke onderhoud.
Alle vakspecialisten beschikken over de nodige kennis op het gebied van levensmiddelentechnologie, waardoor ze goed met klanten mee kunnen denken.
VSD heeft bovendien goede contacten met de opleidingen levensmiddelen- en warmtetechnologie. Daarnaast maakt VSD onderdeel uit van een netwerk van levensmiddelentechnologen. Samen brainstormen zij over nieuwe technologische ontwikkelingen. Zo inspireren zij elkaar en houden zij elkaar op de hoogte.
"Bij het opschalen van traditionele bereidingswijzen staat een producent altijd voor een aantal uitdagingen."
De eerste uitdaging is dat traditionele bereidingsmethodes op grote schaal niet goed werken. Een goed voorbeeld is het roken van kaas. Traditioneel gebeurt dit in een rookkast waar de kazen naast elkaar hangen. Industriële kazen hebben een groot formaat en liggen op de rug. Hoe zorg je dan toch voor een goede rookcirculatie? En hoe voorkom je dat het teer, dat zich in de rook vormt, neerslaat op de producten? VSD heeft dat opgelost door middel van een rookkast met horizontale luchtstroming. Speciale uitstroommonden vangen de teerdruppels uit de lucht op, zodat deze niet op het product terechtkomen.
Een tweede uitdaging is dat traditionele producten nooit allemaal hetzelfde zijn. De ene pekingeend is bijvoorbeeld net iets vetter dan de andere. Koks hebben feeling voor het product en sturen het proces handmatig bij. Bij industriële producten moet het eindproduct altijd dezelfde kwaliteit hebben; van bijsturen op gevoel kan dus geen sprake zijn. Daarom worden de machines van VSD voorzien van geavanceerde meetapparatuur. Soms is het technisch onmogelijk om een parameter, zoals de kerntemperatuur, direct te meten. De apparatuur meet dan andere gegevens waarmee de software de kerntemperatuur berekent. Aan de hand van deze meetgegevens worden kookprogramma’s tijdens het proces aangepast. Hierdoor heeft het eindproduct altijd dezelfde kwaliteit.
Een derde uitdaging is dat traditionele bereidingswijzen vaak niet efficiënt zijn ingericht. Een kok kan aardappels eerst koken, zodat ze gaar worden en vervolgens roosteren voor een krokant korstje. Dat soort processtappen zijn voor de industrie onacceptabel.
De aparte processen duren te lang en er is onnodig veel hitteverlies. Bovendien verliest een product veel natuurlijke sappen en zo gaat de karakteristieke smaak van producten verloren. Dit is op te lossen door een oven te gebruiken die de juiste mix heeft van vochtige lucht (voor de garing) en droge lucht (voor het krokante korstje). VSD maakt hierbij gebruik van intelligente kook- en grillprogramma’s. Deze programma’s starten met een hoge temperatuur en een hoge luchtsnelheid. De apparatuur meet de kerntemperatuur van de producten. Op een gegeven moment stijgt deze niet meer. Dit betekent dat het product niet meer in staat is om warmte op te nemen. De temperatuur en de luchtsnelheid worden automatisch omlaag gebracht. Pas als de kerntemperatuur weer stijgt, gaan ook de temperatuur en de luchtsnelheid weer evenredig omhoog.
Het is uniek dat de apparatuur de kerntemperatuur van de producten meet en daarop stuurt. Daardoor werken de machines efficiënter dan bij standaard kookprogramma’s. De totale procestijd blijft gelijk. Dit in tegenstelling tot koken in stappen of delta-T koken.
Alles omvattend moet een industrieel proces aan een serie eisen voldoen. Het proces moet de gewenste pasteurisatie-waarde (P-waarde) hebben. De kookverliezen (C-waarden) moeten zo laag mogelijk zijn. Het proces moet energiezuinig zijn, maar wel aan de juiste FH-waarde voldoen en het mag niet te veel tijd kosten. De intelligente kookprogramma’s van VSD zijn in staat om al deze waarden op elkaar af te stemmen. De gebruiker geeft aan hoe lang het oorspronkelijke proces duurt. Vervolgens berekent het programma wat het meest efficiënte kookprogramma is dat daarbij past. Het is wel belangrijk om een reële tijd in te stellen. Het is niet realistisch om de procestijd te verkorten. Het programma zorgt voor de gewenste P-waarde, waardoor de THT-waarde van producten gelijk blijft.
